Яркие вкусы из простых продуктов в одном из ресторанов-участников
Фестиваль гребешка «На гребне», проходящий во Владивостоке с 1 по 16 июля принимает гостей в ресторанах портового города, предлагая попробовать популярный в Приморье деликатес – морской гребешок – в разнообразных авторских вариациях. Шеф-повара придумывают нестандартные заправки и соусы, которые могли бы не перебить, но аккуратно оттенить нежный сладковатый вкус моллюска.
Шеф-повар гастробара «Old Fashioned» Татьяна Сулаева наглядно показала корреспонденту РИА VladNews, как из, казалось бы, простых продуктов приготовить идеальное вкусовое сопровождение для одного из самых нежных даров моря.
В первую очередь, Татьяна приготовила классический фестивальный сет из трёх гребешков. В «Old Fashioned» к гребешкам добавляют пену из васаби и авторский соус на основе сока юдзу (юдзу – японский фрукт, гибрид мандарина и лимона). В довершение, закуска была украшена кресс-салатом и листком щавеля. На вопрос, почему в качестве приправы к гребешку используется пена из васаби, а не паста, Татьяна ответила, что дело в интенсивности вкуса.
«Паста васаби по вкусу очень агрессивная и может легко перебить вкус гребешка. Пена же избавлена от остроты, но особый аромат не потеряла», – поделилась секретом шеф-повар.
После сервировки сета из гребешка, Татьяна перешла к приготовлению блюд, основного фестивального меню. Первым из таких блюд стал мусс из морского гребешка с копчёной утиной грудкой. Дегидрированное мясо гребешка настаивается на сливках, заправлется в сифон, из которого и сервируется. Мусс украшается полосками копчёной утиной грудки, красной икрой и стружкой из тунца. В качестве дополнения, к муссу подаются рисовые чипсы.
«Гребешок – это белок в чистом виде, рис – углеводы. Баланс в еде очень важен», – отметила Татьяна Сулаева.
Следующее фестивальное блюдо, которое шеф-повар приготовил для корреспондента – морской гребешок с грибами эноки. Гребешок нарезается на слайсы, к нему добавляется насыщенный грибной бульон и маринованные в уксусе грибы эноки, которые придают морепродуктам особую кислинку во вкусе.
Последний пункт в фестивальном меню – севиче из гребешка со свежим огурцом и сорбе «Кровавая Мэри». Слайсированный гребешок поливается ферментированным огуречным соком, сверху выкладываются слайсы из свежего огурца. В финале блюдо посыпается сорбе со вкусом популярного коктейля. Тем, кто за рулём, не стоит беспокоиться – сорбе не содержит в себе алкоголь.
Стоит отметить, что в дни фестиваля сет из трёх сырых гребешков с авторским соусом стоит 300 рублей. Попробовать фестивальные блюда можно до 16 июля.
